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Lombata (o lombo):
di prima categoria, e' uno dei tagli piu' classici, gustosi e pregiati; quandola lombata e' intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filettocontrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e'disossata, si puo' cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbearomatiche); e' il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gliitaliani, invece, al sangue.
Filetto:
e' la parte piu' nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata;consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, lacarne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anterioredel filetto e' adatta soprattutto per bistecche, quella centrale permedaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal bovino sipossono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.
Scamone (o pezza):
grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situatevicino all'anca; e' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti,stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti ebistecche.
Girello:
taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolosemitendinoso della coscia; e' generalmente magro e particolarmente adatto allapreparazione di arrosti; potrebbe essere confuso con il filetto, se benfrollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenta.
Fesa esterna (o controgirello):
e' un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente perarrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce (o tracoscio):
e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situatoall'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture incasseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottimebistecche e fettine.
Fesa interna (o scannello):
e' uno dei tagli piu' pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscolidella parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermenteappiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classichebistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parteesterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche alsangue.
Pesce (o campanello):
e' un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituitodall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con leparti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazionitipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, conaggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre e' un buon pezzo da consumarebollito.
Geretto posteriore (o pulcio):
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e' la parte superiore dellagamba; anatomicamente e' l'organo di trasmissione dell'animale, costituito daquel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere; e'particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati,stracotti e bolliti per brodi, perche' fra un muscolo e l'altro c'e' un leggerostrato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.
Pancia (o spuntatura di lombo):
e' un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini;richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti menopregiate si puo' fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragu' epolpettoni.
Fesone di spalla:
in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorredire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; unavolta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente perfare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anchecotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette,farciture, hamburger e ragu'.
Copertina (o polpa di spalla):
e piu' specificatamente
- copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a meravigliaper preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
- muscolo di spalla: e' simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglioprecedente; il valore nutritivo e' lo stesso delle corrispondenti partiposteriori, ma il costo e' sensibilmente piu' basso; e' adatto allapreparazione di vari spezzatini.
Girello di spalla (o sbordone):
la carne di girello di spalla si puo' confondere con le parti dei girello dicoscia, tant'e' simile come qualita'; con questo taglio si possono farebistecche, arrosti nonche' bolliti o stracotti.
Taglio reale (o spuntature):
taglio di seconda categoria, e' costituito dai muscoli intercostali e dal grandorsale; piu' precisamente, e' ricavato dai muscoli che coprono le prime cinquevertebre dorsali anteriori.
Sottospalla (o fracosta):
e' un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.
Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
e' un taglio di terza categoria, come quello posteriore; e' costituito da unfascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
Braciole (o costa):
rientra nei tagli di seconda categoria; si puo' utilizzare per preparare deicomposti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio eponendolo sotto brace.
Petto:
e piu' specificatamente
- punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore perpreparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenereun buon brodo;
- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venaturedi grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.
Collo:
e' un taglio di terza categoria, ma la sua carne e' gustosissima; e' formato dauna grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra equella inferiore piu' venata di grasso; non e' adatto per fare bistecche ocostate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoniragu'. |
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